Les intérieurs liqueur

Intérieurs à la liqueur

L'histoire du travail qui va suivre prend sa source à l'occasion d'une rencontre.  En effet, j'ai connu Mr Salaün dans un jury d'examen en juin 2003. Présentations faîtes, la discussion vint sur une technique qui n'est plus guère mise en oeuvre, la confection des intérieurs à la liqueur. Mr Salaün, alors installé à Longué-Jumelles (49), l'avait apprise au contact de son beau-père, lui-même pâtissier.

Cette technique, que je ne connaissais que théoriquement, m'avait toujours intiguée. Je demandais donc à Mr Salaün s'il lui était possible de venir nous en faire la démonstration à la MF CFA de la Bonnauderie et ainsi en faire profiter aux apprentis. Rendez-vous pris, Mr Salaün vient depuis ce temps-là nous transmettre ses connaissances.

Je lui adresse mes sincères remerciements pour sa disponibilité, sa patience et sa gentillesse. Merci Mr Salaün.

Prenez 1 kg de sucre en pierres, 350g d'eau et 330 g d'un alcool de votre choix à 50°.

Puis préparez vos coffrets d'amidon.

Bien les remplir, puis

à l'aide d'une réglette, bien égaliser l'amidon dans les coffrets.

Prendre des empreintes en plâtre de la forme désirée

pour en marquer l'amidon

sans déformer ceux précédement réalisés.

Afin d'obtenir de magniques empreintes. Réserver à l'abri des chocs ou des maladroits.

Préparer votre recette en rectifiant, si besoin, le degré alcoolique avec un pèse alcool, pour obtenir 50° (ici du Cointreau à 60° ramené à 50°).

Peser sucre et eau bien consciencieusement.

Bien consciencieusement !

Puis bouillir jusqu'à 119°c.

Très précisément.

(Nous sommes lundi après-midi et c'est  de la fatigue).

Mélanger le sirop avec l'alcool 10 fois pour que les densités se mélangent parfaitement.

Couler le sirop dans les empreintes avec un entonnoir à piston.

Jusqu'au bord.

Recouvrir légèrement les intérieurs d'une couche d'amidon.

D'amidon toujours bien sec.

Et attendre 24 heures pour qu'une couche de sucre se forme à l'extérieur ou, dit autrement, que l'intérieur cristallise.

Vous pouvez faire autre chose pendant ce temps là.

 Le lendemain,

délicatement, au pinceau, tels des archéologues, dégager l'amidon en suface.

Doucement, délicatement.

Prenez méticuleusement l'intérieur cristallisé puis brosser l'excès d'amidon.

Vous obtenez cela.

Ou ça si vous êtes trop brutal.

Continuez.

Sous l'oeil vigilant mais confiant du maître.

jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucun intérieurs dans les coffrets d'amidon.

Il ne reste plus qu'à les tremper dans la couverture de chocolat.