Croissants, pains au chocolat et pains aux raisins p1 2005

20 Octobre 2005

MF CFA de la Bonnauderie

Cholet

Octobre 2005

Le travail des pâtes donne peut-être au pâtissier débutant l'impression, la sensation, de réaliser quelque chose que tout le monde ne peut pas faire. Cette activité requiert beaucoup d'attention, une écoute de son corps, de ses sensations au contact de la matière. Chaque étape mobilise toute la concentration.

Le croissant, emblême de la profession s'il en est, nous fait entrer dans le monde de ceux qui savent faire, dans le monde des professionnels. Voici l'histoire d'une initiation.

Pour en arriver là:

Et donc à ça:

Quelques efforts sont nécessaires. Voyons cela.

Il faut tout d'abord bien connaître sa recette.

Puis, sur un plan de travail parfaitement propre...

Préparer de l'eau, de la farine et de la levure biologique.

Et réaliser un levain.

Laisser pousser le levain, recouvert d'un film.

30 minutes plus tard, il a doublé de volume (le levain, pas Etienne bien sûr)( je rigole).

Ajouter le reste de farine et d'eau, le sucre et le sel, sur le levain.

Puis pétrir en donnant le plus possible

d'élasticité à la pâte.

que voici à l'issue du pétrissage.

Mettre à lever sous film plastique, à température ambiante, puis au frigo.

La pâte va tranquillement doubler de volume pour nous donner :

la détrempe de croissant.

Travailler énergiquement la matière grasse et lui donner une forme rectangulaire.

Bien l'enfermer au centre de la détrempe.

L'abaisser délicatement.

Et lui donner le premier tour.

Après lui avoir donné le 2ème tour simple, mettre à reposer au frais, bien filmé.

Après un temps de repos (du pâton), lui donner un 3ème tour simple, puis le diviser et abaisser délicatement.

Détailler le plus régulièrement possible les bandes pour les pains au chocolat.

Rouler .

Et mettre sur plaque.

Détailler la 2ème abaisse en triangles.

Les rouler un à un.

Jusqu'au bout.

Et donner la forme de croissant.

Puis recommencer.

Fouetter vigoureusement la crème pâtissière.

L'étaler sur la 3ème abaisse.

Parsemer de raisins moelleux (attention : trop c'est écoeurant et on ne voudrait pas être écoeuré) puis rouler.

Détailler en parts égales.

Et poser sur plaque.

Mettre à lever en étuve.

Puis, en profiter pour faire un peu de vaisselle.

LOrsque les pièces ont suffisamment levées, les dorer délicatement.

Puis enfourner.

Croissants, pains aux raisins...

et délicieux pains au chocolat.

Voici les professionnels.... débutants.

Assurément de bons débuts.