Chocolats et confiseries

Dernière livraison photographique de l'année civile, ces travaux pratiques réalisés avec les apprentis 2ème année nous initient à la fabrication de confiseries et bonbons de chocolat.

Ici, point question de "crottes" de chocolat, si chères à Olivier Gaboreau (formateur de la Bonnauderie), mais bien de bonbons ou bouchées. Tout cela réalisé de A à Z par nos soins et, pour se rendre compte de la diversité, exposé tel un buffet. Suivez-nous....

 

Commençons par la cueillette de nos  plantes aromatiques, dans le jardin pédagogique de la MF CFA de la Bonnauderie. Le thym, pour la ganache au thym frais...

et la menthe, pour la ganache à la menthe.

Coulons en plaque la ganache au thym pour qu'elle bloque (durcisse).

Cuisons un caramel à sec pour la réalisation du praliné.

Mélangeons avec autant d'amandes légèrement grillées et versons sur Silpat pour refroidir. Il ne reste plus qu'à passer à la broyeuse pour obtenir une pate de la finesse désirée.

Comme ici, sauf que la c'est pour la réalisation du gianduja (un praliné avec de la couverture).

Bien finement broyer, coulons le gianduja en plaque pour qu'il bloque.

Détaillons les intérieurs (ce terme correspond à ce qui est au centre d'un bonbon de chocolat) en pâte d'amandes aux noix et rhum.

Cuisons les pâtes de fruits.

Détaillons les toffees (caramels) et en réserver une partie pour le trempage dans la couverture noire.

Les plus grands (sorte de carambar),

Les emballer dans un papier de bonbon (ici du film alimentaire).

Versons la gélatine fondue dans le sucre cuit sur les blancs légèrement montés pour réaliser...

la pâte de guimauve citron-fraise.

Lancons les fruits déguisés.

Qui seront recouverts d'un sirop de sucre Candi.

 Versons un autre sirop sur un tour parfaitement propre.

 Mélangeons,

 triturons,

 afin d'obtenir la semi cristallisation particulière

du fondant.

Hachons la couverture fondante afin de la mettre au point.

Trempons-y les chardons

puis déposons-les sur un lit de chocolat pailleté.

Allons-y sur les nougats de Montélimar.

 

 Trempons les Toffees

 que l'on décore d'une amande caramélisée.

 Roulons les truffes au Cointreau dans le cacao poudre.

 Après les avoir égouttées et trempées dans le fondant, enrobons les cerises au kirsch. En haut à droite, praliné trempé. En bas, intérieurs liqueur réalisés avec Mr Salaün.

 Patiemment,

 Finissons les mendiants (à coté, des rochers).

Ordonnaons notre production.

Le lendemain, préparons notre buffet.

Réfléchissons et discutons.

 Rangeons nos assortiments.

 Trouvons les reliefs valorisants.

 Disposons harmonieusement.

 Cherchons les bons angles.

 Atteignons notre perfection.

 Posons.

On peut être fiers de nous.

A l'année prochaine, ne faîtes pas d'abus.

Comments

[Béatrice D]

Toujours de belles photos qui mettent nos papilles en éveil. Continuez tout au long de cette nouvelle année.