Réponse à la première question de technologie

    L'heureux gagnant de cette première question de technologie est Reno, qui peut être fier de sa mémoire et de son écoute en cours. En deuxième position nous avons Laurent et Nadia qui ont une partie de leur réponse correcte. Robin a mélangé le phénomène de la caramélisation des sucres combinés aux protéines avec le gonflement de la pâte à choux  par évaporation de l'eau lors de la cuisson. Félicitations à tous pour vos recherches et votre participation.

Explication pour la pâte à choux:

     Durant la première partie de la fabrication, on cherche, d'une part, à dessécher ou déshydrater sur le feu le mélange eau, matière grasse, sel, sucre et farine de façon à ôter une partie de l'eau à ce mélange et à transformer l'amidon de la farine en un empois (colle) très épais. Ensuite, on réhydrate la pâte obtenue avec des oeufs afin d'obtenir une consistance de pâte qui permet de la dresser.

     La pâte obtenue contient donc beaucoup d'eau (celle restant de la confection plus celle contenue dans les oeufs) et durant la deuxième partie de la fabrication, cette eau va jouer un rôle important.
     Dès le début de la cuisson, et sous l'influence de la chaleur du four (d'où l'importance d'un four relativement chaud), cette eau va se transformer en vapeur. Pendant ce temps, les oeufs mélangés à la pâte commencent à coaguler, formant progressivement une couche extérieure imperméable qui va retenir la vapeur d'eau.
Cette vapeur d'eau cherche à s'échapper. Elle provoque le gonflement de la pâte qui continue à coaguler et à se solidifier, jusqu'à donner son aspect définitif.

     Les températures sont importantes car à four trop chaud, la pâte à choux est saisie trop rapidement en surface alors que l'intérieur reste cru.
A four trop froid, la surface extérieure des produits se dessèche trop vite et la pâte ne peut pas se développer normalement. L'intérieur des pièces reste pâteux.

                                                                      Extrait du compagnon et maître pâtissier, tome III